Fermentation wird weltweit seit Jahrtausenden zur Haltbarmachung von Lebensmitteln eingesetzt. Es findet eine Verbesserung des Nährstoffprofiles und aromatischen Veredelung statt.
Erreicht wird das durch die Vermehrung der dem Gemüse anhaftenden nützlicher Bakterien oder durch die gezielte Zugabe bestimmter Hefen
Bakterien sind Freunde
Das wichtigste gute Bakterium heisst Laktobazillus oder Milchsäurebakterium. Milchsäurebakterien sind praktischerweise überall vorhanden, auch auf dem Gemüse, unserer Haut und in der Wohnung. Also überall da, wo sie uns bei der Zubereitung von wilden Fermenten nützlich sein können. Im Fermentationsprozess bauen sie Kohlenhydrate in Milchsäure und Kohlendioxid (CO2) um und hemmen dabei andere, schädliche, Bakterien-Konkurrenten. Weitere für das Fermentieren wichtige Bakteriengruppen sind Staphylokokken und Mikrokokken.
Entscheidend dafür, welche Bakterien während der Fermentation die Oberhand gewinnen, wird durch deren anfängliche Menge, die Temperatur, Luftfeuchtigkeit und Sauerstoffsättigung bestimmt.
Findet die Fermentation anaerob, also unter Ausschluss von Luft, statt, sind die Milchsäurebakterien im Vorteil. Ebenso schadet ihnen Salz weniger als manchen anderen Bakterien. Das machen wir uns zu Nutze, um leckere und gesunde Lebensmittel herzustellen.