Kefir ist ein dickflüssiges Sauermilchprodukt mit einem geringen Gehalt an Kohlensäure und Alkohol, das ursprünglich aus der Kaukasus-Region stammt.
Kefir entsteht durch einen Gärungsprozess (Fermentation), an dem aber neben Milchsäurebakterien wie Lactococcus lactis, Lactobacillus acidophilus und Lactobacillus kefiranofaciens auch Hefen wie Candida utilis, Saccharomyces fragilis, Kluyveromyces marxianus und Kluyveromyces lactis beteiligt sind, die Kohlensäure und Alkohol bilden.
Während die Mikroorganismen im Kefir den Milchzucker umsetzen, basiert der sogenannte Wasserkefir auf der Vergärung von Haushaltszucker oder Fructose in wässriger Lösung.
Nachdem Kefir außerhalb der Kaukasus-Region zunächst wenig Verbreitung gefunden hatte, wurde er ab 1908 in Russland von Ärzten als heilsames Getränk Patienten mit z. B. Darmbeschwerden verabreicht.
Kefir zeichnet sich gegenüber anderen Sauermilchprodukten durch ein charakteristisches Aroma aus. Wie alle Sauermilchprodukte besitzt er den Vorteil der besseren Bekömmlichkeit und der gegenüber Rohmilch sehr viel längeren Haltbarkeit.
Milchkefir entsteht, indem man über ein bis zwei Tage Kuh-, Ziegen- oder Schafsmilch mit Kefirknollen versetzt. Falls zur Herstellung keine H-Milch oder pasteurisierte Milch verwendet wird, empfehlen verschiedene Quellen, die Roh- oder Vorzugsmilch zuvor abzukochen, um die Vermehrung unerwünschter Mikroorganismen zu unterdrücken, notwendig ist dies jedoch nicht.
Der Ansatz wird daraufhin stehengelassen. Optimale Temperaturen liegen zwischen 10 und 25 °C. Dabei wird die Milch fermentiert. Der Alkoholgehalt des fertigen Produkts kann je nach Gärdauer 0,2 bis etwa 2 % betragen.
Bei niedrigeren Temperaturen zwischen 8 und 18 °C überwiegt die Hefegärung und das Produkt ist milder, da es weniger Milchsäure enthält. Der Gehalt an Kohlendioxid und Ethanol ist hingegen höher. Wenn das Gefäß luftdicht verschlossen ist und der Kohlendioxidgehalt sich demzufolge erhöht, so beeinträchtigt dies das Wachstum der Hefen.
Höhere Temperaturen von 20 bis 28 °C bevorzugen die Milchsäuregärung durch Bakterien. Der Ethanol-Gehalt ist geringer, der Milchsäure-Gehalt höher. Die Molke trennt sich eher vom Bruch bzw. Sauermilchquark, der oben aufschwimmt.
Der Kefir sollte wenigstens 16 Stunden fermentieren, besser jedoch 24 bis 36 Stunden.
Der Fettgehalt entspricht etwa dem der verwendeten Milch. Die Milcheiweiße werden teilweise hydrolysiert, d. h. in Peptide umgewandelt. Das cremige Getränk hat einen leicht säuerlichen Geschmack.
Der Kefir wird mit einem Sieb unter leichtem Schütteln von den blumenkohlartigen Kefirknollen getrennt.
Sollen die Knollen nicht sogleich wieder verwendet werden, können sie mit einer Wasser-Milch-Mischung bedeckt an einem kühlen und dunklen Ort bis zur nächsten Zubereitung aufbewahrt werden. Zur längeren Aufbewahrung ist es möglich, die Knollen einzufrieren.
Der säurehaltige Kefir kann Metallionen aus den Oberflächen von Metallgefäßen lösen. Dies kann zur Hemmung der Mikroorganismen in den Kefirknollen führen, Geschmacksbeeinträchtigungen erzeugen oder auch gesundheitsschädlich sein. Daher sollten ausschließlich Gefäße und Geräte aus Kunststoff, rostfreiem Stahl, Keramik oder Glas zur Herstellung und vor allem Lagerung benutzt werden.
Die Kefirknollen (Kefirkörner, Kefirpilz, tibetanischer Pilz) werden zwischen 0,3 cm und 3,5 cm groß. Größere Knollen sind häufig aneinander "verklebte" Kefirknollen. Kefirknollen haben eine gummiartige Konsistenz und bestehen aus Bakterien, Hefen, Eiweißen, Lipiden und aus Polysacchariden, die durch verschiedene der in den Knollen enthaltenen Bakterien produziert werden. Diese Knollen vergrößern sich im Laufe der Zeit und zerfallen teilweise in kleinere Knollen. Sie verdoppeln ihre Masse bei Raumtemperatur in etwa 14 Tagen. Kefirknollen können zur Aufbewahrung eingefroren werden.
Industriell hergestellter und im Handel angebotener Kefir entspricht üblicherweise nicht dem traditionell mit Kefirknollen hergestellten Getränk und trägt die Bezeichnung „Kefir, mild“. Damit das entstehende Getränk immer gleich schmeckt, wird industriell mit einer definierten Mischung verschiedener Bakterien und Hefen gearbeitet, die die komplexe Zusammensetzung des Mikroorganismen-Konsortiums von Kefirkörnern nicht vollständig nachahmen kann.
Traditioneller Kefir ist regional und jahreszeitlich verschieden zusammengesetzt. „Kefir, mild“ enthält in der Regel kaum Alkohol, dafür aber pro 100 g noch ca. 2,7–3,9 g Laktose und ist somit bei Laktoseunverträglichkeit nicht geeignet. Der echte Kefir ist weitgehend laktosefrei.
Kefir oft auf seine gesundheitliche Wirkung hin untersucht worden. Kefir hat die Fähigkeit, pathogene Mikroorganismen zu unterdrücken. Beispielsweise werden Listerien innerhalb von 24 Stunden um ca. 90 % reduziert.
Fermentierte Milchprodukte verweilen zudem länger im Darm als reine Milch, was möglicherweise zur besseren Verdaulichkeit beiträgt.